En Kakoa tenemos 3 principales pilares, el primero es resaltar el sabor natural del cacao en cada uno de nuestros chocolates.
Para lograrlo, usamos cacao de la mejor calidad y lo procesamos de forma artesanal, cuidando cada paso del proceso.
Todo empieza en las plantaciones de cacao de Chiapas, donde los productores cuidan sus árboles desde mucho antes de que estos den fruto. Los árboles de cacao coexisten con otros árboles de frutas y verduras, animales salvajes e insectos. Todo esto ayuda a mantener en equilibro el ecosistema y aporta al perfil de sabor del cacao.
Los productores cosechan el cacao a mano para asegurarse que este en su punto óptimo de maduración que es cuando el cacao contiene mayor cantidad de azúcares naturales. Esto es clave para una buena fermentación, que es uno de los pasos más importantes y difíciles del proceso.
Para entender mejor la fermentacíon necesitamos ponernos un poquito técnico – los granos de cacao están cubiertos por una pulpa blanca llamada “mucílago” que es lo que contiene los azúcar naturales. Al fermentarse, el azúcar se convierte en alcohol que al entrar en ocntacto con oxígeno se convierte en ácido acético. Este, activa las encimas del cacao que producen aromas y sabores que después podemos encontrar en nuestros chocolates. Este proceso puede durar entre 3 y 7 días dependiendo el tipo de cacao y el perfil de sabor que se busque.
Para frenar la fermentación, los productores secan el cacao en camas de madera al aire libre hasta llegar a una humedad menor al 10%. Una vez seco, se puede empacar y envíar a CDMX para seguir con el proceso.
Ya en CDMX tostamos el cacao a una temperatura baja para terminar de desarrollar los aromas y sabores que queremos en nuestro chocolate. Además, eliminamos el exceso de ácido acético de la fermentación y la humedad restante.
Ya tostado el cacao, rompemos los granos para poder separar el grano de la cáscara más fácil. Los granos de cacao son conocidos como “nibs de cacao” y estos son los que usamos para hacer el chocolate.
Refinamos los nibs en un molino de piedra por alrededor de 36 horas. Aquí lo mezclamos con el azúcar para obtener el chocolate final. Lo refinamos por tanto tiempo para disminuir las particulas de cacao y azúcar a un tamaño que sea imperceptible en la boca.
Ya casi está listo nuestro chocolate, solo nos falta temperarlo, para explicar mejor este paso vamos a tener que ponernos técnicos otra vez. El cacao contiene grasa natural (manteca de cacao) que se puede cristalizar de diferentes formas. El proceso de temperado consiste en derretir, enfiar y calentar nuevamente el chocolate para eliminar cristales inestables y poder cristalizarlos de forma correcta. Esto le da al chocolate la consistencia y el brillo adecuado, además de hacerlo más resistente a cambios de temperatura. Tip: cuando pruebes un chocolate, primero velo, tiene que estar brilloso, después corta un cachito y tienes que escuchar un ¡clac! esto quiere decir que está bien temperado.
Por último, empacamos cada una de nuestras barras de chocolate a mano para que te lleguen en las mejores consiciones y puedas disfrutarlas cuando y en donde quieras.
